Открыть кафе, пекарню или мясной цех — это не только вкусные рецепты и классный интерьер. Без правильного пищевого оборудования даже гениальный повар не сможет работать на полную мощность. Причём речь не только о плитах и холодильниках — современная кухня напичкана техникой от слайсеров до вакуумных упаковщиков. Выбрать всё это непросто: нужно учитывать производительность, санитарные нормы, энергопотребление и кучу других параметров. Ошибка в выборе может влететь в копеечку — либо техника не справится с нагрузкой, либо окажется избыточной и будет простаивать. Разберёмся, какое оборудование нужно для разных типов бизнеса и на что смотреть при покупке.
Основные категории пищевого оборудования
Пищевое оборудование делится на несколько больших групп в зависимости от назначения. Каждое заведение собирает свой набор под конкретные задачи.
Тепловое оборудование:
| Тип оборудования | Назначение | Где используется |
|---|---|---|
| Плиты и варочные поверхности | Приготовление основных блюд | Кафе, рестораны, столовые |
| Жарочные поверхности | Гриль, жарка стейков | Рестораны, фаст-фуд |
| Печи (конвекционные, пароконвектоматы) | Выпечка, запекание, разогрев | Пекарни, кондитерские, рестораны |
| Фритюрницы | Приготовление во фритюре | Фаст-фуд, закусочные |
| Пароварки | Диетическое питание | Столовые, рестораны здорового питания |
Холодильное оборудование:
- Холодильные шкафы — хранение продуктов при температуре +2…+8°C
- Морозильные камеры — заморозка и хранение при -18°C и ниже
- Холодильные столы — рабочая поверхность со встроенным холодильником
- Витрины холодильные — демонстрация готовой продукции покупателям
- Льдогенераторы — производство льда для напитков
Механическое оборудование:
- Слайсеры — нарезка мяса, сыра, колбас тонкими ломтиками
- Мясорубки — переработка мяса
- Тестомесы — замес теста для выпечки
- Миксеры планетарные — взбивание, перемешивание
- Овощерезки — нарезка овощей разными способами
- Блендеры погружные и стационарные — измельчение, пюрирование
Нейтральное оборудование:
- Столы разделочные из нержавейки
- Стеллажи для хранения посуды и продуктов
- Мойки производственные
- Полки настенные
- Подставки под оборудование
Набор зависит от формата заведения. Пиццерии нужна печь для пиццы, суши-бару — холодильная витрина и рисоварка, мясному магазину — слайсеры и холодильные камеры.
Оборудование для разных типов бизнеса
У каждого формата общепита свои приоритеты в технике. Что обязательно для ресторана, может быть лишним для кофейни.
Кафе и рестораны:
Полный набор для многопозиционного меню:
- Плиты газовые или электрические (обычно 4-6 конфорок)
- Пароконвектомат — универсальная печь для запекания, жарки, варки на пару
- Холодильные шкафы для хранения продуктов
- Морозильные камеры
- Посудомоечная машина
- Слайсеры, мясорубки, овощерезки
- Блендеры, миксеры
- Фритюрницы (если в меню есть фри, кольца кальмаров и т.п.)
Пекарни и кондитерские:
Акцент на выпечку:
- Печи конвекционные или ротационные (для больших объёмов)
- Тестомесы разных объёмов
- Планетарные миксеры
- Тестораскаточные машины
- Расстоечные шкафы (для подъёма теста)
- Холодильные камеры для хранения теста и готовых изделий
- Слайсеры для нарезки хлеба
Фаст-фуд и стрит-фуд:
Скорость и простота:
- Грили контактные (для бургеров, шаурмы)
- Фритюрницы (картофель фри, куриные крылья)
- Тостеры, вафельницы
- Витрины тепловые для готовой продукции
- Холодильные столы
- Соковыжималки, кофемашины
Столовые и буфеты:
Массовое производство:
- Котлы пищеварочные большого объёма
- Сковороды опрокидывающиеся
- Мармиты для поддержания температуры готовых блюд
- Раздаточные линии с охлаждаемыми и подогреваемыми секциями
- Посудомоечные машины конвейерного типа
Производственные цеха:
Специализированное оборудование под конкретный продукт:
- Мясоперерабатывающие линии
- Колбасные шприцы и формовочные машины
- Вакуумные упаковщики
- Коптильни
- Термокамеры
- Автоклавы для консервации
Требования к пищевому оборудованию
Пищевое оборудование — это не просто бытовая техника побольше. Тут жёсткие требования по безопасности и гигиене.
Материалы:
- Нержавеющая сталь — основной материал для контакта с продуктами. Не ржавеет, легко моется, не впитывает запахи
- Пищевой пластик — для некоторых элементов. Должен быть сертифицирован для контакта с пищей
- Антипригарные покрытия — для жарочных поверхностей. Важно, чтобы были безопасными
Санитарные нормы:
- Гладкие поверхности без углублений, где скапливается грязь
- Съёмные элементы для лёгкой мойки
- Отсутствие труднодоступных мест
- Возможность обработки дезинфицирующими средствами
- Защита от попадания смазки и технических жидкостей в зону контакта с продуктами
Безопасность:
- Защита от перегрева
- Автоматическое отключение при неисправностях
- Защита от поражения электрическим током
- Устойчивость (не должно опрокидываться)
- Заземление для электрооборудования
Сертификация:
- Декларация соответствия техническому регламенту Таможенного союза
- Сертификат соответствия (для некоторых видов)
- Протоколы испытаний
- Паспорт изделия с инструкцией по эксплуатации
Без документов оборудование нельзя ставить на производство — санитарные службы не пропустят.
Как выбрать пищевое оборудование
Покупка оборудования — серьёзная инвестиция. Ошибки дорого обходятся.
Производительность:
Считайте под реальную нагрузку, с запасом 20-30%:
- Ресторан на 50 мест в обед обслуживает 80-100 человек за 2-3 часа — оборудование должно справляться
- Пекарня с планом 200 булок в день — печь должна вмещать нужное количество за приемлемое время
- Фритюрница в фаст-фуде — объём корзины и скорость разогрева под поток клиентов
Энергоэффективность:
- Электрооборудование мощное — смотрите класс энергопотребления
- Газовое обычно экономичнее в эксплуатации, но требует газификации
- Современные модели с энергосбережением окупаются за 2-3 года
Габариты и эргономика:
- Замерьте кухню — оборудование должно поместиться с учётом проходов
- Нормы СанПиН: между оборудованием проход минимум 1,2 метра
- Высота рабочих поверхностей — чтобы персоналу было удобно
- Продумайте логистику: от холодильника к разделочному столу, оттуда к плите
Производитель и надёжность:
- Европейские бренды (Италия, Германия) — качество на высоте, цена тоже
- Российские — дешевле, но не всегда такие же надёжные
- Китайские — разброс качества огромный, от хлама до приличных моделей
Смотрите отзывы, уточняйте гарантию и наличие сервисных центров в вашем регионе.
Новое или б/у:
Плюсы б/у:
- Дешевле в 2-3 раза
- Можно укомплектовать кухню при ограниченном бюджете
Минусы б/у:
- Неизвестная история эксплуатации
- Может сломаться в любой момент
- Нет гарантии
- Непонятно, сколько ещё прослужит
Если покупаете б/у, берите у проверенных поставщиков, которые дают хотя бы минимальную гарантию.
Эксплуатация и обслуживание
Купить оборудование — это начало. Дальше его нужно правильно использовать и обслуживать.
Установка:
- Должны ставить специалисты с допуском
- Подключение к электросети по нормам (отдельные линии для мощных приборов)
- Для газового оборудования — только лицензированные газовщики
- Вентиляция — обязательна, особенно над плитами и фритюрницами
Ежедневное обслуживание:
- Мойка и дезинфекция после каждой смены
- Удаление остатков продуктов из труднодоступных мест
- Проверка работоспособности перед включением
- Слив конденсата (для холодильного оборудования)
Периодическое обслуживание:
- Раз в месяц — чистка фильтров вентиляции
- Раз в квартал — профилактический осмотр техником
- Раз в год — полная ревизия с заменой изношенных деталей
- Размораживание холодильников (если нет автоматической разморозки)
Частые поломки и их профилактика:
- Перегрев — чистите вентиляционные отверстия, не ставьте оборудование вплотную к стенам
- Износ уплотнителей — меняйте раз в 2-3 года
- Засоры — регулярно чистите сливы и фильтры
- Электрические сбои — ставьте стабилизаторы напряжения
Документация:
Ведите журналы:
- Эксплуатации оборудования
- Технического обслуживания
- Дезинфекции
- Температурных режимов (для холодильников)
Санитарные службы при проверках обязательно смотрят эти журналы.
Где покупать и как сэкономить
Рынок пищевого оборудования большой, предложений куча — от дилеров до китайских сайтов.
Варианты покупки:
Специализированные магазины:
- Большой выбор
- Консультации специалистов
- Гарантия и сервис
- Цены выше, чем у производителей
Напрямую у производителя:
- Дешевле на 10-20%
- Гарантия от завода
- Возможность заказать нестандартную комплектацию
- Дольше сроки поставки
Интернет-площадки:
- Широкий ассортимент
- Удобно сравнивать цены
- Доставка
- Риск купить некачественный товар
Б/у оборудование:
- Специализированные компании по продаже б/у
- Распродажи при закрытии заведений
- Комиссионные магазины
Как сэкономить:
- Покупайте в межсезонье (зима) — летом все открываются, цены выше
- Берите комплектом — дилеры дают скидки при крупных заказах
- Рассматривайте российских производителей — качество приемлемое, цена ниже европейцев
- Бывшее в употреблении — если бюджет ограничен
- Лизинг — растянете платежи, сразу не выложите всю сумму
На чём не стоит экономить:
- Холодильное оборудование — это безопасность продуктов
- Тепловое оборудование — некачественное может стать причиной пожара
- Посудомоечные машины — плохая мойка = риск отравлений
Вопросы продавцу:
- Есть ли в наличии или под заказ?
- Сроки поставки?
- Гарантия и условия гарантийного обслуживания?
- Есть ли сервисный центр в вашем городе?
- Обучение персонала входит в стоимость?
- Можно ли протестировать перед покупкой?
Не стесняйтесь торговаться — на крупные заказы дают скидки. Особенно если платите сразу.
Пищевое оборудование — основа любого заведения общепита или производства. Экономить на нём опасно, но и переплачивать за ненужные функции глупо. Главное — чётко понимать свои задачи, считать производительность под реальную нагрузку и не брать первое попавшееся. Хорошее оборудование окупается годами надёжной работы, а дешёвый хлам заставит тратиться на ремонты и замену. Лучше один раз вложиться в качественную технику и забыть про проблемы, чем каждые полгода чинить развалившуюся китайскую подделку.